La recette de la crème pâtissière
Un grand classique de la pâtisserie, les traces remonte au moyen âge, mais les première traces sont clairement défini au XVII par François Massialot (1660–1733)
c’est une préparation facile qu’on apprend en première année pouvant être utilisé tel quel ou comme une base pour une autre recette, comme une crème diplomate par exemple.
S’il vous amuse de la faire comme il y a 70 ans vous pouvez doubler la quantité de jaune et de sucre pas très healty.
Pour les intolérant au lactose il est toujours possible de replacer le lait par du lait végétal (ce ne sera plus la même recette 😉
Préparation
Pour commencer cette recette, faites doucement chauffer le lait avec une gousse de vanille pour la faire infuser (attention, le lait ne doit jamais bouillir).
- Versez le lait dans une casserole.
- Aplatissez la gousse pour la fendre, puis racler l’intérieur à l’aide de votre couteau afin d’en extraire les graines.
- Ajoutez-les au lait, cosse comprise, qui contient beaucoup de goût. Vous pouvez la garder de côté et la mixer une fois sèche pour obtenir une poudre vanillée.
Dans un cul de poule, muni d’un fouet.
- Faire blanchir les jaunes signifie fouetter vigoureusement le sucre et les jaunes jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et claire.
- Ajoutez la farine et refouetter énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux
- Prélevez les cosses des gousses.
- Versez une petite partie du lait chaud dans la préparation pour la délier.
- Puis, versez le tout dans le reste du lait dans la casserole.
- Chauffez à feu doux, en remuant sans interruption et en raclant bien le fond. Pour être vraiment précis, utilisez un thermomètre : la crème pâtissière est prête entre 82 °C et 85 °C.
Pour vérifier la cuisson, tracez une ligne sur la maryse : elle doit rester nette, sans couler.
Etape optionnelle
- Incorporez le beurre froid en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. La crème gagnera ainsi en fermeté en refroidissant.
Comment rattraper une crème pâtissière ratée.
Si votre crème est trop cuite et que les œufs ont coagulé, ne vous inquiétez pas : tout est rattrapable.
- Mixez-la à l’aide d’une girafe jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse.
- Passez ensuite la préparation au chinois étamine.
Votre crème pâtissière retrouvera toute sa texture, comme neuve.