Feuilleté pomme et poire flambé au calvados
Une recette simple, mais qui comporte tout de même quelques aspects techniques pour être pleinement réussie, surtout si vous réalisez vous-même la pâte feuilletée.
Je vous conseille donc de vous entraîner en amont, notamment sur l’étape de cuisson de la pâte feuilletée, afin d’éviter de finir par manger la crème pâtissière à la cuillère.
Après tout… chacun fait comme il veut.
Pâte feuilletée
Préparation à la cuisson
- Préparez votre pâte feuilletée : à elle seule, elle mérite une recette entière —voir à droite—
- Une fois bien froide, farinez-là et frottez la légèrement pour retirer l’excédent.
- Étalez-la sur la longueur jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ cinq millimètres.
- Taillez les quatre bords : sans cette étape, la pâte ne montera pas verticalement à la cuisson.
- Appliquez la dorure au pinceau avant de décorer vos feuilletés.
- À l’aide du dos de la pointe d’un couteau ou d’une lame non tranchante, tracez les motifs de votre choix sur la pâte — contrairement à la scarification du pain, il ne s’agit pas de couper, mais simplement d’enfoncer la pâte sur environ un millimètre —
- Si vous possédez une bicyclette, utilisez-la ; sinon, détaillez vos rectangles au couteau — ou toute autre forme qui vous conviendra. — ici les rectangles font 4×8 cm —
- Disposez-les sur votre plaque à pâtisserie, protégée d’une feuille de papier sulfurisé.
Optionnel : pour obtenir de beaux rectangles bien réguliers, il peut être intéressant de contrôler la pousse de la pâte. Ici, j’ai placé trois emporte-pièces de 2,5 cm de haut afin de soutenir une seconde plaque à pâtisserie.
Cuisson du feuilletage
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, puis d’une seconde plaque à pâtisserie.
Ajustez l’espace entre les deux plaques selon le résultat souhaité ; vous pouvez même poser directement la plaque du dessus. Sous le poids, le feuilletage restera plat et dense — tout en conservant ses couches.
Faites cuire à chaleur traditionnelle (sans ventilation) à 180 °C pendant 20 minutes.
Retirez ensuite la plaque et le papier du dessus, puis prolongez la cuisson de 5 minutes.
Réservez hors du four, dans un endroit sec, et consommez de préférence le jour même.
La crème diplomate
Préparation
Comme dans un livre de cuisine je vous propose de vous rendre a la page de la crème pâtissière
Assemblage
- La recette scolaire de la crème diplomate associe un poids égal de chantilly et de crème pâtissière, ici c’est seulement 1/3 mais vous pouvez adapter la recette à votre goût
- Réalisez votre chantilly en la fouettant au batteur — ou au fouet à main pour les plus sportifs —
Incorporez la chantilly en quatre fois dans le bol de crème pâtissière, comme pour une mousse au chocolat, à l’aide d’une maryse.
La première cuillère sert à délier la pâtissière et peut être mélangée plus vigoureusement ; les suivantes doivent être incorporées plus délicatement, afin de ne pas chasser l’air.
Cuisson des pommes et poires
Préparation
- Épluchez les fruits, coupez-les en huit en réalisant des quartiers, retirez le trognon, puis recoupez chaque quartier en deux.
- Faites mousser un peu de beurre dans une poêle.
- Ajoutez les morceaux de fruits, saupoudrez d’une cuillère de sucre pour deux fruits, puis laissez cuire jusqu’à caramélisation.
- Versez le cognac en une seule fois, puis flambez-le à l’aide d’un briquet ou directement à la flamme de la cuisinière.
Assemblage final
sauce caramel
Pour réaliser le caramel, versez l’eau sur le sucre dans une casserole et mélangez légèrement pour imbiber le sucre.
Faites cuire à feu moyen. Règle importante : ne remuez jamais pendant toute la cuisson. La seule façon d’agir sur le caramel est la force du feu.
Lorsqu’il prend une belle coloration brune, retirez la casserole du feu, ajoutez la crème en une seule fois et mélangez vigoureusement au fouet.
Attention ! Choisissez une casserole haute : la crème froide fera fortement mousser le caramel vous pouvez faire chauffer la crème pour réduire la réaction. Une fois homogène, incorporez le beurre.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Votre sauce est prête à être utilisée.
Ouverture des feuilletés
Vos feuilletés devraient être suffisamment friables pour se séparer d’eux-mêmes. Vous pouvez, si nécessaire, glisser un couteau entre les feuilles pour les ouvrir délicatement.
Crèmeux et croustillant
Déposez un quartier de chaque fruit, recouvrez-les de crème, puis refermez délicatement.
Nappez de caramel et d’un peu de crème à côté.
Votre dessert est enfin prêt à être dégusté — j’espère qu’il vous régalera autant qu’il m’a plu à préparer.
