Guide des farines
Il existe un choix impressionnant de farines, du classique blé au pois chiche, sans oublier le sarrasin et toutes leurs déclinaisons. Mais que signifient vraiment les T55 et autres appellations ? Et quelles sont les autres valeurs importantes à connaître ? Choisir sa farine ne semble peut-être qu’un détail, mais c’est en réalité une étape clé pour transformer vos préparations et leur donner une finition digne d’un chef.
Image uniquement à but humoristique.
Le rôle du gluten et les différentes protéines
Pour rendre la chose plus simple j’ai préféré diviser les farines en deux familles: avec et sans gluten.
Quelle différences ?
C’est le type de protéines.
Le gluten est composé de gluténine et de gliadine.
C’est ce mélange de protéines, combiné à l’eau, qui permet de créer un réseau de gluten —C’est à cela que l’on fait référence lorsque l’on évoque la qualité du gluten —Ce réseau donne élasticité et extensibilité à la pâte et piège l’air, ce qui permet de créer les pains les plus aériens possible. Malgré ses nombreux déboires, le gluten reste indispensable et irremplaçable dans la plupart de nos recettes.
L'importance du bio
Il y a mille et une raisons de choisir le bio, mais pour la farine plus encore. Souvent perçue comme un produit sec, elle est en réalité vivante, habitée par des levures. Plus la farine est vieille ou chargée d’agents polluants, moins leur action est efficace, un phénomène particulièrement visible dans les pâtes levées et la fabrication d’un levain.
Pour ce qui est de l'amidon
L’amidon lui est présent dans toutes les céréales —en plus ou moins grande quantitées—
Glucide complexe (sucre lent) nutritivement l’amidon apporte de l’énergie, il structure la mie via la gélification à la cuisson.
Sans gluten → pas de réseau → pain plat
Sans amidon → pas de mie → pâte collante
Les farines qui contiennent du gluten
Les farines de blé
La farines de blé
La farine la plus utilisée est celle du blé, en raison de sa tolérance : elle supporte d’être sur- ou sous-pétrie et accepte des hydratations variées, tout en fonctionnant pour un grand nombre de préparations. Contrairement aux autres farines, elle a bénéficié de 10 000 ans de sélection et d’hybridation, ce qui en fait aujourd’hui la plus polyvalente et efficace.
Point de comparaison: Pour un réseau de gluten idéal on dit souvent qu’il faut plus de 10% protéine
Blé T45
Utilisation
Pâtisserie fine, génoise, brioches
Texture
Très souple, friable
Goût
Doux, neutre
qualité du gluten
Excellente mais en faible quantité
Absorption d’eau
Moyenne
Farine assez peut nutritive, pauvre en fibres, généralement entre 8% et 9% de protéine, tenue moyenne après cuisson.
Blé T55
Utilisation
Pain blanc, pizza, pâtes levées
Texture
Souple et légèrement extensible
Goût
Léger, neutre
qualité du gluten
Excellente
Absorption d’eau
Moyenne
Farine assez peut nutritive, pauvre en fibres, généralement entre 10% et 12% de protéine, tenue moyenne après cuisson.
Blé T65
Utilisation
Pain de tradition, pizza napolitaine
Texture
Souple, légèrement élastique
Goût
Doux, légèrement sucré
qualité du gluten
Excellente
Absorption d’eau
Moyenne
Farine assez peut nutritive, pauvre en fibres, généralement entre 11% et 13% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Blé T80
Utilisation
Pain rustique, pains complets
Texture
Légèrement ferme
Goût
Goût légèrement noisette
qualité du gluten
Bonne
Absorption d’eau
Moyenne à élevée
Farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre entre 11% et 12% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Blé T110 (semi-complet)
Utilisation
Pain semi-complet
Texture
Ferme, moins extensible
Goût
Goût rustique
qualité du gluten
bonne
Absorption d’eau
Moyenne à élevée
Farine très nutritive, riche en fibres et minéraux, généralemententre 11% et 12% de protéine, bonne tenue et dense après cuisson.
Blé T150 (complet)
Utilisation
Pain rustique, pains complets
Texture
Pâte ferme
Goût
Goût prononcé, rustique
qualité du gluten
bonne
Absorption d’eau
Élevé
Farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre 11% et 13% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Blé dur
Utilisation
Pâtes alimentaire, semoule
Texture
Pâte élastique mais difficile à étirer
Goût
Goût neutre, légèrement sucré
qualité du gluten
plus tenace, moins extensible
Absorption d’eau
Élevé
Autre espèce de la famille du blé, grains plus gros très dur Farine nutritive, très haute teneur en protéines, généralement entre 12% et 15% , tenue très ferme après cuisson.
Autres farines avec gluten
La farines de blé ancien
Épeautre
Utilisation
Pain rustique, pains complets
Texture
Pâte fragile, cassante si trop pétrie
Goût
Noisette, doux
qualité du gluten
Fragile
Absorption d’eau
Moyenne
Forme ancienne du blé, farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre 12% et 15% de protéine, bonne tenue après cuisson mais assez dense.
Gluten plus digeste que les autres farines. Attention ne conviens pas aux maladies cœliaque
Petit épeautre
Utilisation
Pain rustique, biscuits
Texture
Pâte très fragile
Goût
Doux, subtil
qualité du gluten
Très fragile
Absorption d’eau
Moyenne
Forme de blé la plus ancienne, farine très nutritive, haute teneur en fibres et minéraux, généralement entre 11% et 13% de protéine, dense après cuisson.
Gluten plus digeste que les autres farines. Attention ne conviens pas aux maladies cœliaque
Khorasan / Kamut
Utilisation
Pain, pâtes, brioches rustiques
Texture
Pâte résistante
Goût
Goût prononcé, rustique
qualité du gluten
Tenace
Absorption d’eau
Élevé
Autre variété de blé ancien farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre 14% et 17% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Gluten plus digeste que les autres farines. Attention ne conviens pas aux maladies cœliaque
Autres espèces
Le Seigle
Utilisation
Pain de seigle, pain noir
Texture
Pâte collante, peu élastique
Goût
Corsé, légèrement acidulé
qualité du gluten
Mauvaise
Absorption d’eau
Élevé
Céréale de la même famille botanique que le blé, mais ce n’es pas du blé, farine nutritive, bonne teneur en fibres, généralement entre 8% et 10% de protéine, tenue dense et friable après cuisson.
Gluten plus digeste que les autres farines. Attention ne conviens pas aux maladies cœliaque
L'orge
Utilisation
Pain, pâtes, brioches rustiques
Texture
Pâte résistante
Goût
Goût prononcé, rustique
qualité du gluten
Mauvaise
Absorption d’eau
Élevé
Autre variété de blé ancien farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre 14% et 17% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Triticale
Utilisation
Pain, pâtes, brioches rustiques
Texture
Pâte résistante
Goût
Goût prononcé, rustique
qualité du gluten
Mauvaise
Absorption d’eau
Élevé
Assez rare, trouvable en épicerie bio ou chez des meuniers et moulins artisanaux. Croisement entre le blé et le seigle, farine nutritive, bonne teneur en fibres et minéraux, généralement entre 14% et 17% de protéine, bonne tenue après cuisson.
Les farines sans gluten
Avoine
Utilisation
Pancakes, muffins, pains mixtes
Texture
Pâte collante mais non élastique
Goût
Noisette douce
Protéines (%)
13
Absorption d’eau
Élevée
Farine très nutritive, Riche en minéraux et protéines, pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.
Sarrasin
Utilisation
Pain, pâtes, brioches rustiques
Texture
Pâte dense et collante
Goût
Goût prononcé, terreux
Protéines (%)
12–13
Absorption d’eau
Moyenne
Farine très nutritive, Riche en minéraux et protéines quasi complètes, pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.
Riz blanc
Utilisation
Gâteaux, biscuits, pâtes sans gluten
Texture
Gâteaux, biscuits, pâtes sans gluten
Goût
Neutre, doux
Protéines (%)
6–7
Absorption d’eau
Faible
Farine peut nutritive, Pauvre en fibres, pâte fragile après cuisson.
Riz complet
Utilisation
Pain sans gluten, galettes
Texture
Pâte un peu dense
Goût
Goût doux, légèrement noisette
Protéines (%)
8–9
Absorption d’eau
Moyenne
Farine nutritive, Riche en fiibres et minéraux, pâte dense avec une tenue moyenne après cuisson.
Pois chiche
Utilisation
Socca, galettes, pain protéiné
Texture
Pâte dense et collante
Goût
Goût prononcé, légèrement sucré
Protéines (%)
20
Absorption d’eau
Élevée
Farine très nutritive, extrêmement riche en protéines quasi complètes, pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.
Lentille
Utilisation
Pain protéiné, galettes
Texture
Pâte dense
Goût
Goût prononcé, terreux
Protéines (%)
24
Absorption d’eau
Élevé
Farine très nutritive, la plus riche en protéines de tout le règne des farines, pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.
Châtaigne
Utilisation
Pâtisserie, pain sucré
Texture
Pâte friable
Goût
Doux, sucré, noisette
Protéines (%)
6
Absorption d’eau
Moyenne
Farine relativement nutritive en fibres minéraux, pâte avec une tenue moyenne après cuisson.
Tapioca / manioc
Utilisation
Épaississant, pains sans gluten
Texture
Pâte élastique mais collante
Goût
Neutre
Protéines (%)
1
Absorption d’eau
Très élevée
Farine très pauvre en protéines mais très intéressante pour sa texture, pâte Fragile et gélatineuse après cuisson.
Maïs
Utilisation
Polenta, gâteaux, crêpes
Texture
Pâte friable
Goût
Sucré, typique maïs
Protéines (%)
8–9
Absorption d’eau
Moyenne
Farine relativement Riche en fibre et amidon, pâte une tenue moyenne après cuisson.
Amarante
Utilisation
Pain sans gluten, galettes
Texture
Pâte dense
Goût
Goût prononcé, noisette
Protéines (%)
14
Absorption d’eau
Moyenne
Farine extrêmement nutritive, protéines complète ! Comme le quinoa et la viande elle contient les 9 acides aminée essentielle. pâte avec une bonne tenue après cuisson.
Quinoa
Utilisation
Légèrement amer, noisette
Texture
Pâte dense
Goût
Légèrement amer, noisette
Protéines (%)
14
Absorption d’eau
Élevée
Farine extrêmement nutritive, protéines complète ! L’une des seule céréales contenant comme la viande les 9 acides aminée essentielle. pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.
Teff
Utilisation
Pain injera, galettes
Texture
Pâte dense
Goût
Légèrement sucré, malté
Protéines (%)
13
Absorption d’eau
Moyenne à élevée
Farine nutritive, minéraux et protéines, pâte dense avec une bonne tenue après cuisson.