Houmous, oeuf de caille mollet, glace a l'ail noir de lautrec
Habitant à Toulouse, je ne pouvais passer à côté d’une recette à l’ail noir de Lautrec. Issu d’un procédé de transformation par cuisson douce, né au Japon en 1999, il est aujourd’hui particulièrement apprécié en France, notamment grâce à la qualité exceptionnelle de l’ail de Lautrec.
Préparation
La glace a l'ail noir
Afin de faciliter la digestion, nous allons commencer par blanchir l’ail.
- Versez le lait et la crème dans une casserole.
- Épluchez votre ail, coupez-le en deux dans la longueur afin d’ôter le germe.
- Mettez le tout à chauffer sur feu doux.
Laissez bouillir une minute après la première ébullition.
- Versez ensuite le mélange chaud sur les jaunes d’œufs, placés dans un récipient haut afin d’éviter les éclaboussures.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis remettez le tout dans la casserole.
- Cuire l’appareil à feu doux en remuant constamment à la maryse, comme pour une crème pâtissière.
- pour s’assurer de la cuisson vous devez pouvoir voir le fond de la casserole en remuant, ou tracer une ligne sur votre spatule sans que l’appareil ne coule.
- Si l’appareil est trop cuit et a tranché, reportez-vous à la recette de la crème pâtissière pour apprendre à rattraper la préparation.
Photo non contractuelle 😉
Votre glace est presque terminée il manque plus que l’ingrédient principal
Remettre le tout dans votre récipient haut, ajouter votre ail noir
Mixer
Le fait de blanchir l’ail le rend plus digeste.
Cependant, si cela ne vous fait pas peur, vous pouvez, avant de mixer, ajouter une ou deux gousses d’ail frais afin d’apporter ce côté « piquant » caractéristique de l’ail.
Conseils et améliorations
Le fait de blanchir l’ail le rend plus digeste.
Cependant, si cela ne vous fait pas peur, vous pouvez, avant de mixer, ajouter une ou deux gousses d’ail frais afin d’apporter ce côté « piquant » caractéristique de l’ail.
La congélation
À partir de maintenant, tout dépendra de votre équipement.
- Avec un Ninja ou une sorbetière, le travail s’arrête ici : il ne vous reste plus qu’à utiliser votre appareil.
- Sinon, mixez votre préparation à l’aide d’un mixeur plongeant toutes les 15 minutes pour briser les cristaux d’eau. La glace sera prête au bout deux à trois heures : gardez le mixeur à portée de main.
Le houmous
À l’aide d’un blender, d’un cutter ou d’une girafe :
- Mixez le houmous après avoir versé l’ensemble de la préparation.
- Si vous utilisez un blender, commencez par verser le liquide en premier pour faciliter le mixage.
Une fois prêt, goûtez-le pour ajuster l’assaisonnement.
Les oeufs de caille
Il vous faudra 2 minutes de cuisson dans une eau bien bouillante pour obtenir des œufs mollets.
- Une fois les deux minutes écoulées, plongez les œufs dans un bain d’eau froide (idéalement avec des glaçons) pour arrêter la cuisson.
- Pour écaler vos œufs, prenez la pointe d’un petit couteau pour créer une ouverture en commençant par le cul de l’œuf.
Le but est de passer sous la petite membrane entre l’œuf et la coquille.
À partir de là, retirez le reste délicatement.
C’est la partie la plus technique de la recette en raison de la fragilité de l’œuf. Cela peut être frustrant, mais cela demande malheureusement de l’entraînement.
Le dressage
Je vais vous proposer deux dressages différent, mais vous pouvez évidement le faire selon vos gouts.
Pour un meilleur décors vous pouvez ajouter quelques pousses de poireau, betterave ou radis (très piquant)
