La recette du Figualby : Génoise aux amandes, crème de figues et chantilly au citron
Découvrez aujourd’hui une toute nouvelle recette inédite, le Figualby. Oui le nom aussi est inventé et met en valeur le produit phare, la figue et notre belle ville d’Albi, en Occitanie. Le gâteau se compose d’une génoise légère et moelleuse qu’on a rendue craquante grâce à des éclats torréfiés d’amandes, quelques graines de lin et quelques graines de pavot. Par dessus on trouve une généreuse couche de crème de figues au gingembre. Pour finir, c’est une chantilly au citron, saupoudrée de zestes, qui vient parfaire la décoration ! Une petite merveille, à la fois légère et gourmande ! En plus, pas la peine de culpabiliser, c’est un gâteau qui contient finalement peu de sucre.
Préparation
Commencez par réaliser la génoise, mais laissez-la dans son saladier, ne la mettez pas tout de suite au four. Concassez les amandes et mélangez-les aux graines de lin et de pavot. Placez ce mélange dans une poêle anti-adhésive et faites-le torréfier à sec sur feu moyen/vif pendant environ 3 minutes en le remuant régulièrement. Laissez refroidir puis ajoutez à la génoise. Remuez délicatement avec une cuillère en bois et versez dans un moule à charnière.
Placez au four et laissez cuire 15 à 20 minutes à 150 °C. La génoise doit commencer à prendre une couleur dorée. Laissez-la refroidir entièrement avant de la démouler et de la découper en deux, de façon à obtenir deux disques.
Lavez rapidement les figues (pour ne pas leur laisser le temps de se gorger d’eau) et découpez-les en deux. Mettez-les dans une marmite ou une grande casserole avec le jus d’un demi-citron et le sucre sur feu moyen. Mélangez de temps en temps avec une spatule en bois et lorsque les fruits commencent à rendre du jus et à compoter, ajoutez le gingembre rappé.
Laissez sur le feu pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Arrêtez le feu pour mixer les figues avec un mixeur plongeant (girafe), directement dans la marmite. Remettez la crème de figues à chauffer sur feu doux. Essorez les feuilles de gélatine dans votre main et ajoutez-les dans la marmite. Remuez énergiquement au fouet manuel puis replacez sur le feu durant 5 à 10 minutes toujours en remuant régulièrement, elle ne doit pas coller au fond. Cette étape doit lui permettre de s’assécher. Pour vérifier que c’est bien le cas, faites un trait avec votre spatule sur le fond de la marmite (voir photo ci-dessous), la crème de figues doit rester en place.
Replacez la moitié de génoise dans le moule à charnière et recouvrez-la de crème de figues sur environ 1 cm d’épaisseur . Lissez avec votre spatule pour obtenir un surface relativement lisse.
Réservez au réfrigérateur plusieurs heures (une nuit c’est idéal). A la dernière minute, préparez la chantilly ou si vous avez la flemme, vous pouvez aussi prendre de la chantilly toute prête mais elle ne sera pas citronnée… Monter la chantilly avec la cuillère de sucre glace, les 30 cl de crème liquide, la cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et les zestes de citron avec un batteur électrique et en ayant bien pris soin de placer au préalable votre saladier et les crèmes fraîches au frigo.
Démoulez le gâteau et disposez le chantilly sur le gâteau à l’aide d’une poche à douille. Pour finir, parsemez de zestes de citron vert et jaune.
Le conseil : Avant de passer les figues cuites au mixeur plongeant, récupérez du jus et réservez-le. Au moment de dresser, déposer ce coulis au fond des assiettes ou à côté dans une saucière. Vous pourrez vous servir de la deuxième moitié de génoise pour un autre gâteau. Pour la conserver, ne la mettez pas au frigo mais plutôt dans un sac alimentaire en otant le maximum d’air. Dans ce cas, vous pourrez la conserver 7 jours mais vous pouvez aussi la congeler.
