La pâte feuilletée
On retrouve dès l’antiquité des recettes s’approchant de la pâte feuilletée, mais les premières traces de la véritable pate feuilletée ce retrouve au 17ème siècle, de plus en plus populaire dans les cuisines Parisienne la recette parait pour la première fois dans le livre Le cuisinier François de La Varenne.
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Préparation
Pour ce recette un peut technique les premières fois nous allons commencez par réaliser la détrempe un mélange d’eau et de farine.
- Verser dans un cul de poule ou dans la cuve d’un batteur la farine, l’eau et le sel
- Versez le l’ensemble sur votre plan de travail et rassemblez le tout en une boule.
- Mélanger avec l’aide du crochet de votre batteur ou a défaut, avec une fourchette ou une baguette, afin de rassembler grossièrement l’eau et la farine.
- Fraisez la pâte (écraser la détrempe sur le plan de travail avec la paume de votre main afin d’éviter tout grumeaux)
- Reformez une boule lisse
- Etalez votre détrempe sur la longueur, n’hésitez pas a tirer doucement sur les bords afin qu’ils soient plus net.
- Afin que notre plaque de beurre soit a la bonne taille, coupez des tranches de beurre d’un centimètre environ pour les positionner sur un film plastique pour que la largeur soit égale a cette de notre détrempe
- Ecrasez et étalez le beurre afin de former un rectangle uniforme (si vous ne souhaitez pas utiliser de plastique, former votre beurre avec une spatule, un peut a la manière du façonnage du beurre de barate)
- Défilmez et poser le beurre au centre (mettre 15 min au réfrigérateur si le beurre est trop mou)
- Refermez avec la pâte pour emprisonner le beurre, appuyez bien pour qu’il y est le moins d’air possible entre la détrempe et le beurre
- Soudez tout les cotés.
- Retournez votre pâte, appuyez avec votre rouleau sur le bord du haut et du bas afin de les soudez légèrement plus.
- Etalez sur la longueur (au moins 4 fois la taille d’origine)
- Coupez les extrémités haute et basse s’ils sont trop arrondis
- c’est l’heure du premier tour, pliez les bords vers le milieux puis repliez le tout sur lui même en portefeuille
- faites une marque avec vos doigts comme un pense bête pour savoir a quel tour nous en sommes
- Répétez l’opération deux fois pour obtenir un total de 3 tours
- Etalez toujours avec l’ouverture des plis vers vous
- Votre pâte feuilletée est désormais terminée.
- A partir de maintenant ne jamais repétrir votre pâte, ne la repliez pas non plus pour la réétaler cela doublera le nombre de couches, le feuilleté deviendra trop fin et perdra sont intérêt
