Recette des œuf en meurette traditionnel
Un grand classique de la cuisine française et bourguignonne. La sauce au vin peut faire peur pour un jeune palais mais c’est beaucoup plus subtil qu’on pourrait croire
Habitant dans le gaillacois j’ai donc choisi un vin de la région
Préparation
Préliminaires légumes
La principale différence entre un très bon cuisinier amateur et un pro est la vitesse d’exécution, l’organisation et la propreté. Nous allons donc réaliser cette recette dans le bon ordre
- Epluchez tout vos légumes
- Coupez les pieds des champignons
- Retirez la peau et les cartilages du lard
Si vous savez ciseler les oignons finement allez-y, sinon je vous montre la technique utilisée dans les restaurants étoilés
Découpe en brunoise :
- Coupez votre oignon en quatre, enlevez le milieu
- Coupez les pétales en lamelle, puis en cube
- faire de même pour les carottes
- Coupez le lard en lardon fin
- Réalisez votre bouquet garnis
- Coupez vos champignons en 6 ou en 8 selon leur taille
La sauce
Dans un sautoir :
- Faites revenir la moitié de vos lardons
- Ajoutez vos oignons, ail et carottes
Quelques minutes plus tard :
- Mouillez au vin
- Ajoutez du fond de veau (idéalement le jus d’un pot au feu)
- cuire à couvert et à feu doux 30 min
- Passez votre sauce au chinois
- Foulez fortement (le fait de presser pour récupérer tout le jus)
Réalisez un roux (mélange beurre farine)
- Faire fondre le beurre
- Versez la farine
- Ajoutez votre roux à votre sauce mise sur feu doux petit peu par petit peu pour pas qu’elle soit trop lié
Votre sauce est prête lors ce que vous pouvez tracer une ligne sur votre cuillère sans que ça coule
La garniture
- Faites revenir vos lardons
- Ajoutez une belle noix de beurre
- puis vos champignons
- Cuire à feu doux, à couvert.
- Vous pouvez déglacer au vin rouge pour récupérer les sucs
Cuisson des œufs
Ce sera plus simple que des œufs pochés, la sauce étant plus épaisse que de l’eau, l’œuf restera bien en place.
Votre sauce doit être très chaude mais pas bouillante, les bains-marie sont agréables mais pas pour avoir un bel œuf bien rond.
- Versez votre œuf dans un ramequin (ça permet d’éviter les coquilles)
- Mettre dans la sauce délicatement
- 2 à 3 min de cuisson
Dressage
Ce n’est que ma proposition, à vous d’innover !
J’espère que vous serez aussi surpris que moi par le goût de cette entrée qui mérite de ne pas être oubliée.
Autre style avec l’œuf blanc et quelques oignons grelots.
