Pâtes sèches ferme : recette fait maison
Si vous cherchez une recette de pâte ferme comme au supermarché que vous pourrez faire en grande quantité pour faire vos réserves pour l’année, voici les quantités et quelques conseils.
Farine de blé dur (recette traditionnelle)
Farine « classique »
Préparation
La pâte
Cela fonctionne parfaitement avec de la farine de blé de votre choix (la recette des pâtes sans gluten est actuellement en création).
Traditionnellement en Italie, c’est la semoule de blé dur extra fine qui est utilisée, les pâtes seront plus fermes (c’est la même que vous retrouvez sous les pizzas des bons pizzaiolos, utilisée pour abaisser les pâtes à pizza).
Dans un cul de poule ou directement sur votre plan de travail en formant un puits avec la farine.
Mélanger grossièrement
La farine de blé dur est un peu plus difficile à incorporer.
- Petrissez fortement en écrasant la pâte entre votre paume et le plan de travail.
- Repliez-la sur elle-même pour recommencez
- Votre pâte est prête lorsque toute la farine est incorporée en restant légèrement collante sans rester accrochée partout.
- Cela demande pas mal de force, vous pouvez utiliser un rouleau pour vous aider (ce n’est pas la technique traditionnelle mais l’important est le résultat sans se briser les poignets) (ça reste des pâtes, pas la mafia napolitaine ;)).
Passage au laminoir
On peut officieusement finir le pétrissage au laminoir.
- Affinez au rouleau pour le faire passer au cran le plus épais.
- Laminez jusqu’au 4ᵉ cran.
- Pliez-la en 3 ou 4 pour la refaire passer au premier cran.
- Elle peut être prête ou nécessiter un passage de plus.
- Laminez votre pâte jusqu’à l’épaisseur de votre goût.
Si, comme moi, vous aimez les pâtes fines, ne faites pas mon erreur : si elles sont trop fines, les pâtes, une fois sèches, seront extrêmement cassantes. Il peut être bon de s’arrêter à l’avant-dernier cran ou moins.
À vous de choisir entre les deux formes de votre laminoir, tagliatelles ou tagliolini (confondues avec les spaghettis ou les linguine qui sont des pâtes extrudées).
Faites vos pâtes deux fois plus longues que prévu. (Vous verrez plus tard pourquoi.)
Le séchage
Sur un étendoir à pâte (ou sur un tancarville, un bâton ou une corde à linge pour les bricoleurs)
- Étendre en espaçant bien chaque nouille.
- Je vous ai conseillé de les faire deux fois plus longues car une fois sèches elles casseront au niveau de la pliure, vous récupérerez seulement ce qui pend.
- Je sais que c’est tentant mais ne les faites pas sécher près d’une source de chaleur, ce sera trop brutal, elles se tordront et casseront toutes seules.
- Le meilleur contenant reste une boite dure (comme un cylindre en verre ou en plastique).
