Prestation Royale

Nous y voilà, la première prestation que je vous présente sur mon site.

Bon… comme toutes les premières fois, ce n’est jamais parfait.

Je devais avant tout assurer le service !

On m’a expressément demandé qu’il y ait le moins d’attente possible, et vous constaterez dans mon récit que, face à des difficultés suffisamment nombreuses, mêlées à ma pudeur, je me suis abstenu de prendre trop de photos intrusives

Le lieu et menu

Je considère généralement les chefs à domicile comme des cuisiniers ayant décidé d’être plus proches de leurs clients : ils entrent dans leur intimité et créent des menus personnalisés.

Intimidant au début, cela l’est d’autant plus lorsque l’on souhaite faire honneur à un lieu construit en 1250 et ayant accueilli Henri IV en 1570, à seulement quinze minutes de Toulouse.

J’ai donc créé un menu contenant deux plats de résistance, un poisson et une viande, en gardant une touche « traditionnelle », adaptée au lieu.

Informé par le propriétaire du plat favori d’Henri IV, cela m’a offert au passage une bonne occasion de revenir cuisiner une poule au pot.

Rendez-vous et préparation

L’étape qui suit la validation du menu avec le châtelain est celle du repérage des lieux.

Chaque cuisine est différente et influencera le matériel que j’apporterai avec moi. Cela peut aller du simple batteur au service complet comprenant verres et assiettes, jusqu’aux plaques à induction mobiles, dans le cas où aucun fourneau n’est disponible.

Cuisine de château rime avec grands espaces et matériel ancien, souvent d’une grande qualité. J’ai particulièrement apprécié la présence d’une plaque coupe-feu, devenue rare dans les cuisines professionnelles modernes.

Ayant fait mon apprentissage dans une cuisine traditionnelle équipée de vieux fourneaux, j’ai su composer avec des fours ne donnant pas directement la température. Le recours à un thermomètre à sonde, ainsi que des ouvertures fréquentes, se sont révélés indispensables pour en assurer la gestion.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, de beaux services anciens, issus de grandes manufactures, m’ont été fournis pour l’occasion.

Le service

Le temps de travail d’un cuisinier se partage entre un long temps de préparation — la mise en place — et un moment très court : le service.

Il y a généralement dix à quinze minutes entre chaque plat. Tout doit être prêt dans le moindre détail, des herbes déjà coupées aux préparations précuites.

J’ai eu la chance d’avoir avec moi le fils du propriétaire, actuellement en école hôtelière, chargé d’envoyer les plats en salle. Une présence précieuse, mais qui m’a aussi demandé un peu plus de gestion pour expliquer les plats et le déroulement du service.

C’est avec ma veste de cuisine traditionnelle sur le dos, assortie au lieu, que je profite de la dégustation du champagne pour commencer à dresser mes amuse-bouches.

Un dernier coup de Pacojet sur la glace (ou Ninja pour les amateurs), le houmous au fond de l’assiette, trois demi-œufs de caille au jaune coulant — déformation professionnelle : en cuisine, on privilégie souvent les chiffres impairs dans les assiettes.

Un amuse-bouche se consomme très rapidement — moins de cinq minutes — juste le temps de dresser les douze tartares de saumon pour l’entrée.
Je mets le tartare à l’emporte-pièce, prend ma poche à douille et ajoute la crème fouettée au yuzu, puis dépose la pâte d’orange à la pipette.

Cela fait bientôt trente minutes que mon Wellington de homard cuit.
Je profite des trois dernières minutes de dégustation pour les disposer sur un plat en argent, réchauffer la bisque et la verser dans une belle casserole en cuivre.
Puis, muni de mes couteaux et de ma planche, je réalise la découpe et le service devant des convives de choix : pour une première, j’ai eu l’honneur de faire déguster à Clara Cernat et Thierry Huillet, grand duo de violoniste et pianiste classique, l’artiste peintre Toulousain d’adoption réputé Did Dontzoff ainsi que la consule de France au Mexique.

C’est maintenant l’heure du dernier plat. Le poisson, au goût plus délicat que la viande, il est toujours servi en premier.

Les carottes et l’artichaut sont cuites glacées, la caille est à 63 °C et prête à être découpée — c’est à cette température que la farce contenant des œufs est considérée comme parfaitement cuite et se tient bien.

Je fais briller la caille avec un jus réduit et envoie les derniers plats.

Je ne l’ai pas précisé, mais avant de servir le plat suivant, je lave les assiettes et les ustensiles utilisés pour le précédent. La prestation se terminant à minuit, il m’est impossible de demander à rester une heure de plus. Ne comptant pas laisser de vaisselle sale — ni repartir avec un coffre plein de matériel suintant — je m’empresse de tout nettoyer avant d’envoyer les feuilletées a la pomme et poire flambé au calvados.

C’est une fois mes affaires rassemblées dans mon coffre et la cuisine parfaitement propre que je considère mon travail comme terminé. La prestation fut un succès, et l’idée d’ouvrir un restaurant dans le château se confirma quelques discussions plus tard.

Un grand projet, qui demandera du temps ; j’espère qu’il vous donnera l’envie d’en suivre l’évolution.

En attendant, je vous donne rendez-vous ici même pour mon prochain repas.