La recette des ravioles d’araignée de mer et palourdes, sauce au vin blanc, courgette et herbes fraîches
Voici une recette de ma création, comme l’araignée envahit nos côtes au détriment des crabes. J’en profite pour vous proposer cette recette remplie de fraicheur printanière grâce à la courgette et ses herbes fraiches.
Préparation
Découpe de l'araignée
Retirez les pâtes en tirant dessus
Elles sont composées de 3 ou 4 parties.
Vous pouvez les séparer aux articulations, il y a une chance de retirer toute la chair si vous êtes délicats
sinon :
Avec le dos de votre couteau, brisez le centre de chaque partie.
Récuperez la chair et faites de même pour toutes les pâtes
Contrairement aux crabes, il y a beaucoup de chair dans la carapace.
- Détachez le dessous.
- Retirez les branchies
- Coupez en deux
- Vous n’avez plus qu’à récupérer avec le manche d’une cuillère la chair se trouvant dans les alvéoles.
- Maintenant il va falloir trier la chair avec vos doigts pour retirer toutes les coquilles désagréables sous la dent.
Cuisson des coques
Quelques heures à l’avance, idéalement la veille, faites tremper vos coques dans de l’eau salée pour les nettoyer (20 g de sel par litre d’eau).
Ciselez un oignon.
Faites-les suer dans l’huile.
Ajoutez les coques.
Remuez sur le feu quelques minutes
Mouillez au vin blanc.
Lorsqu’elles sont toutes ouvertes, c’est prêt
Filtrez le jus en les versant dans un chinois (gardez le jus, il nous servira dans la sauce).
La farce
Retirez les pépins et râpez vos courgettes crues avec un peu de sel pour faire ressortir l’eau.
Versez-les dans un chinois pendant 15 min pour les vider un peu de leur jus.
Videz vos coques.
Hachez vos herbes
Mélangez les courgettes égoutées, le crabes, les coques et vos herbes.
Les ravioles
- Réalisez vos pâtes aux œufs.
- Passez au laminoir jusqu’au cran 8 (pas au plus fin sinon ils se perceront à la cuisson).
- Retirez les pépins et râpez vos courgettes crues avec un peu de sel pour faire ressortir l’eau.
- Versez-les dans un chinois pendant 15 min pour les vider un peu de leur jus.
- Videz vos coques.
- Hachez vos herbes
- Mélangez les courgettes égouttées, le crabe, les coques et vos herbes.
- Choisissez un verre ou un emporte pièce (idéalement non coupant, pour écraser la pâte et les souder entre elles).
- Gaugez la distance en fonction de la taille de votre emporte-pièce.
- Placez des points de farce (s’il y a du jus dans votre farce, videz-la, il en faut le moins possible).
- Recouvrir d’une bande de pâte
- Farinez assez généreusement
- Pressez avec vos mains pour les souder en chassant le plus d’air possible.
- Découpez avec votre verre ou un emporte-pièce.
Purée de carotte
- Cuire vos carottes dans l’eau, départ eau froide.
- Elles sont cuites lorsque vous ne rencontrez pas de résistance quand vous plantez votre couteau.
- Mixez à la girafe ou au blender.
- Assaisonnez.
La sauce palourde et chou-fleur
- Faites réduire le jus de vos coques de moitié.
- Cuire votre chou-fleur dans la crème.
- Passez-le au chinois pour mixer seulement le chou (gardez la crème, elle peut servir pour la suite), vous obtenez une purée lisse.
- Mélanger votre purée au jus des palourdes réduit, elle va épaissir votre sauce.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
Dressage
- Cuire vos ravioles trois minutes dans un grand volume d’eau bien bouillante.
- Déposez votre purée de carotte.
- Vos ravioles
- La sauce
- S’il reste de la farce, faites-la revenir au beurre pour la déposer au-dessus.
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