La recette du fond de veau maison
L’élément le plus important de notre cuisine est la sauce, le saucier est d’ailleurs l’un des plus hauts grades en cuisine, le fond de veau sera la base de votre sauce, faire sans c’est comme oublier le vin dans un bœuf bourguignon.
Alors armez-vous de patience, car même si son ingrédient principal est un élément de récupération qui finit souvent à la poubelle, extraire tous ses arômes demandera beaucoup de temps.
Préparation
Préparer les os et la garniture aromatique
Se procurer les os :
Si vous allez régulièrement chez un boucher en particulier, qu’il vous connaît et que vous vous entendez bien, ce sera la situation idéale, demandez-lui de vous garder des os de veau, ce sera dans 95% des cas gratuit, ajoutez un pied de veau, ils contiennent de la gélatine naturelle très utile.
Sinon, demandez dans les grandes surfaces, vous pourrez les commander gratuitement, ce seront sûrement des parties moins intéressantes pouvant rendre votre jus plus trouble, mais il y aura la solution en fin de recette 🙂
- Passez vos os au four à 230°C pendant au moins 40min, ils doivent être bien grillés et ne plus avoir de parties rouge
- Coupez grossièrement votre garniture aromatique
- Coupez votre oignon en deux et brulez la partie coupée dans un sautoir (on ne sentira pas le gout de brulé, mais ça ajoutera un peu de force à votre jus).
Faites suer quelques minutes votre garniture aromatique, le but n’est pas de la colorer mais de lui faire rejeter un peu de son jus
ajouter vos os (sans le gras du fond de la plaque), oignons et votre bouquet garnis
Mouillez 5 à 10 cm plus haut que vos os pour bien tout recouvrir.
Maintenant il faudra au grand minimum 5 heures de cuisson. Avant d’aller faire autre chose, restez près de votre futur fond les 15 premières minutes pour écumer les mousses qui vont se former en surface.
- Laissez cuire tranquillement à légère ébulition
- Revenez 3 h plus tard pour vérifier le niveau de l’eau
- Ajoutez-en pour atteindre la hauteur de vos os (pour qu’il y ait plus de goût)
- Quand le jus aura réduit de moitié, passez le tout au chinois.
- Vous obtenez un délicieux fond de veau
- Placez-le au frigo. Lorsqu’il aura bien refroidi, le gras se sera figé à la surface, retirez-le, vous pourrez l’utiliser comme du beurre.
Pour rendre votre fond parfaitement transparent, voir la recette clarifier une marmite ici
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