Pâte à pizza maison comme en pizzeria : la recette Pâte à pizza napolitaine traditionnelle
Préparation
la biga
Pour commencer il vous faudra définir la température de votre eau en fonction de la température de votre pièce afin d’avoir une pâte à 19 °C. Je vous laisse entrer la temprérature de votre pièce dans le tableau ci-dessous (Pour le détail le calcul est (température souhaitée*3) – température de votre pièce – température de votre farine)
- Dissolvez la levure dans votre eau
- Placez votre farine dans un grand plat
- Versez votre eau dans la farine (remuez bien avant, la levure a tendance à tomber au fond)
- Mélangez grossièrement et délicatement en soulevant la farine après l’avoir réunie avec vos mains (il devrait se former comme des fils, c’est ce qu’on veut : le but est de ne plus voir de farine, mais pas d’avoir une pâte homogène)
- Laissez votre biga lever pendant 18h dans une pièce entre 18 °C et 20 °C.
Pétrissage final
- Votre biga devrait avoir doublé de volume
- Coupez-la en petits morceaux (idéalement avec un coupe-pâte)
- Installez-les tranquillement dans la cuve de votre batteur et le crochet comme ustensile (il faudra pas moins de 10 à 15 min de pétrissage, ce sera donc assez long si vous le faites à la main, à vous de voir)
- Ajoutez l’eau de la finition (vous aurez donc une pâte à 62% d’eau)
- Le temps qu’elle absorbe l’eau, elle formera une boule compacte avant d’être plus « liquide ».
- Maintenant que le pétrissage est terminé, nous allons rafermir un peu la pâte en l’étirant
- pour cela
- Versez une belle quantité d’huile d’olive sur votre plan de travail ainsi que sur vos mains (elle sera moins collante après)
- poser votre pâte sur le plan de travail
- Attrapez le dessous avec vos deux mains et soulevez le centre de la pâte pour l’étirer
- Répétez 4 ou 5 fois l’opération, elle devrait moins coller et mieux se tenir.
Coupez votre pâte en pâtons de 230g à 240g
Laissez-la lever pendant 3h à température ambiante ou toute la nuit au frigo.
Étalez votre pâte.
Procurez vous de la sémolina ou semoule de blé dur fine, car la farine collera à votre pâte et brulera à la cuisson (c’est surtout la vraie façon de faire)
- Posez votre boule de pâte sur une belle quantité de sémolina
- Définissez la croûte avec vos doigts (vous n’y toucherez plus à partir de maintenant)
- Applatir le centre
- Étirez légèrement la pâte en maintenant le milieu.
- En général les pizzas sont faites pluspetitese et on leur donne leur taille finale sur la pelle à pizza, car elles deviennent trop difficiles à transporter après.
- Sans une pelle à pizza, prenez une planche ou une grande assiette plate recouverte de semolina
- Réglez votre four sur la température la plus haute possible et laissez bien chauffer avec votre plaque de cuisson, c’est important qu’elle arrive directement sur une surface très chaude dès le début
- Je ne peux que vous conseiller d’avoir une pierre à pizza longuement chauffée, elle garde mieux la chaleur que votre plaque.
Pour une véritable sauce tomate
Voici quelques idées de garnitures pour vos pizzas
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