Sauce béarnaise maison : recette traditionnelle
La sauce béarnaise est l’une des grandes sauces de la cuisine française. Onctueuse, beurrée et parfumée à l’estragon, elle est la compagne idéale d’une belle pièce de bœuf, d’un poisson grillé ou de légumes vapeur.
Sa réputation de sauce difficile à réaliser lui colle à la peau, mais avec la bonne technique et un peu d’attention, elle est tout à fait accessible à la maison. Le secret réside dans la maîtrise de la température : trop chaud et la sauce tranche, trop froid et elle ne monte pas. Entre les deux, elle est parfaite.
Elle se distingue de la hollandaise par sa réduction au vinaigre et à l’estragon qui lui donne ce caractère légèrement acidulé et herbacé si reconnaissable.
5
personnes
200
g de beurre
3
jaunes d'œufs
40
g d'échalotes
45
g de vinaigre de vin blanc
45
g de vin blanc sec
10
g d'estragon
1
g de poivre noir
2
g de sel
🔥
0 kcal
0 kcal / pers
Préparation
Première étape
Commençons par le plus long ! Clarifier le beurre : il faudra le chauffer doucement sans jamais le remuer. Si vous avez de l’induction chez vous, vous pouvez la mettre au plus bas de sa puissance, sinon préférez une cuisson au bain-marie, mais attention, l’eau doit être à peine frémissante, le beurre devient liquide à 34 °C, ça ne sert donc à rien de le chauffer trop fort
Pour clarifier le beurre, préférez une petite casserole haute plutôt que large, afin d’obtenir une couche épaisse facile à séparer du petit-lait qui tombera au fond.
- Ciselez vos échalottes.
- Faites suer vos échalottes dans un peu de beurre ou d’huile à feu moyen, le but est de les cuire sans coloration en les vidant de leur eau, pour ça salez légèrement, ça aidera
- Ajoutez votre vin et vinaire
- Réduire de moitié
- Une fois votre beurre fondu, versez-le dans un récipient en faisant attention de ne pas mettre le petit lait (si il y en a un peu, ce n’est pas grave).
Monter au beurre
- Coupez le feu et attendez quelques minutes que votre mélange refroidisse légèrement
- Les jaunes d’œuf coagulent entre 60°C et 65 °C. Ne dépassez jamais cette température
- Ajoutez vos jaunes et fouettez sans arrêt, hors du feu jusqu’à ce que votre mélange épaississe
- Vous pourriez avoir besoin de le chauffer un peu pendant le processus. Pour cela, utilisez le plus petit feu et le plus bas de sa puissance. Ne le laissez jamais sur la flamme plus de cinq secondes.
- On va maintenant monter au beurre comme une mayonnaise
- Commencez par une petite quantité de beurre fondu, fouettez jusqu’à incorporation totale avant d’en ajouter à nouveaux
- Répétez l’opération jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé
- Ajoutez l’estragon, le sel et le poivre.
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