La recette de la salade de couteaux au yuzu et citron confit, crème de chou-fleur et huile d’herbe
Voici une recette de ma création pour fêter l’arrivée du printemps (oui, je suis dans le sud).
J’ai la chance de connaitre un producteur de yuzu qui m’a fourni le yuzu confit.
Si ce n’est pas votre cas, un citron fonctionnera tout aussi bien.
Préparation
Salade de couteaux
ciselez un oignon
Faire suer quelques minutes dans l’huile
Ajoutez vos couteaux 1 minute.
Versez le vin blanc.
Cuire à couvert jusqu’à l’ouverture complète de tous vos coquillages.
Coupez vos tomates en quartiers
Enlevez le centre pour obtenir des pétales de tomates
Coupez en tranches, puis en cubes
Faire de même avec le poivron et la peau du yuzu confit.
- Sortez les couteaux de leur coquille
- Séparer la partie non comestible (à droite sur l’image), garder que le centre
- Coupez en morceaux vos couteaux.
- Mélangez tous les ingrédients.
- Assaisonnez de sel, poivre et jus de citron.
- Vous ajouterez un peu d’huile d’herbe plus tard.
Feuille de brick
- Le but est de créer un contenant croustillant.
- Badigonnez votre feuille avec du beurre fondu
- Recouvrir d’une deuxième feuille et re-beurrez.
- Découpez en tranches de 5 cm de large.
- enroulez autour d’un cylindre
- Cuire à 150 °C pendant 5 min (dès qu’une légère coloration apparait, c’est cuit)
- Patientez jusqu’à ce qu’il soit froid avant de retirer le cylindre.
crème de choux fleur
- Coupez votre chou-fleur en morceaux.
- cuire dans la crème
- filtrez et mixez votre chou-fleur.
- Assaisonnez de sel et poivre.
Les poireaux
- Coupez le poireau en tronçons.
- coupez en deux chaque tronçon dans la longueur.
- Cuire le côté coupé quelques minutes dans un beurre mousseux.
- Ajoutez un peu de jus de vos couteaux.
- Cuire à couvert à feu très doux pendant 30 min
Huile d'herbe
- Mixez du basilic avec de l’huile d’olive
- Passez au chinois étamine.
- C’est déjà fini.
Le dressage
Tout doit être froid avant de servir
- Déroulez votre poireau en feuille pour couvrir le fond de l’assiètte
- Ajoutez votre tube de brick
- remplir de votre salade de couteau
- ajoutez quelques points de crème de chou-fleur
- Votre huile d’herbe
C’est terminé, j’espère que cette recette vous plaira, vous pouvez adapter les quantités selon vos goûts, ajouter des palourdes ou des crevettes ou plus ou moins de citron.
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