Tartare de saumon, crème fouetté au citron

Tartare de saumon, crème fouettée yuzu

Voici une recette idéale pour le printemps et l’été, à la fois fraîche et légère.
Elle offre une autre manière de déguster le saumon cru, loin des classiques sushi.
Rapide, facile et entièrement personnalisable, c’est une recette parfaite pour impressionner visuellement vos invités.

4 personnes

Tartare

400 gr de saumon cru

1 betterave cuite

200 gr de gros sel

100 gr de sucre

Crème Fouettée au Yuzu

100 gr de crème semi épaisse 30%

1 yuzu

2 gr de sel

1 gr de poivre

Préparation

Le tartare de saumon

Enlevez la peau du saumon et retirez les parties grasses — les zones blanches —.
Glissez la lame de votre couteau entre la chair et la peau en entaillant légèrement.
Saisissez fermement la peau et faites glisser le couteau jusqu’à l’autre extrémité, en gardant toujours la lame orientée vers l’extérieur.

Une fois votre saumon prêt, nous allons pouvoir le colorer et le mettre en gravlax.

Mixez la betterave, préalablement coupée, à l’aide de votre mixeur plongeant.
Recouvrez et frottez la moitié de votre saumon avec la purée de betterave.
Mélangez le sel et le sucre.
Recouvrez le saumon du mélange sel-sucre.

N’oubliez pas le dessous.

Entre 3 h et 6 h plus tard, votre gravlax express est prêt.
Il aura rendu pas mal d’eau, ce qui est tout à fait normal.

Enlevez l’excédent de sel.
Rincez à l’eau claire et froide.
On voit bien la différence de couleur entre les deux saumons.
Coupez les poissons en petits cubes (selon votre goût, je vous conseille environ 5 mm par 5 mm).

Vous pouvez ensuite mélanger les deux tartares.

Préparation

crème fouettée au yuzu

Vous pouvez tout à fait remplacer le yuzu par du citron.

Versez votre crème à 30 % bien froide dans la cuve de votre batteur, préalablement placée 10 minutes au congélateur
(ou dans un cul-de-poule si vous la faites à la main).
Fouettez à vitesse moyenne.
Lorsque la crème est presque montée, ajoutez le sel et le yuzu.
Augmentez la vitesse au maximum pour finir votre chantilly.