Recette de la tarte au citron meringuée
Le dessert préféré des Français avec le tiramisù et la mousse au chocolat.
Profitons de la saison des citrons avec cette recette comportant quelques parties techniques.
Entre la meringue qui demande une température bien précise et le fond de tarte qui essaye de s’effondrer, elle peut repousser les débutants pâtissier.
Je vous présente donc ma recette, étape par étape.
Préparation
Le Lemon curd
Mettre à chauffer le jus de citron
blanchir les oeufs avec le sucredans un cul de poule ou la cuve de votre batteur (fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux)
- Versez le jus de citron dans vos œufs blanchis
- Remettre le tout dans la casserole
- chauffer à feu doux sans arrêter de remuer
- Lors ce qu’il s’est suffisamment épaissi pour apercevoir le fond de la casserole sortez le du feu
- ajouter le beurre froid pour refroidir le tout
Le beurre en refroidissant va permettre au lemon curd de mieux se tenir
- Versez le jus de citron dans vos œufs blanchis
- Remettre le tout dans la casserole
- chauffer à feu doux sans arrêter de remuer
- Lors ce qu’il s’est suffisamment épaissi pour apercevoir le fond de la casserole sortez le du feu
- ajouter le beurre froid pour refroidir le tout
Le beurre en refroidissant va permettre au lemon curd de mieux se tenir
début de montage
Une fois votre fond de tarte cuite
Vous pouvez râper les bords à la microplane pour les rendre plus homogènes
versez votre lemon curd tiède
Réservez au frais pour faire prendre la crème
La meringue italienne
Je vous conseille de vous munir d’un thermomètre, le plus difficile sera d’avoir votre sirop à 120 °c et vos blancs d’œuf prêts en même temps
Lancez le sirop
Mettre vos œufs au batteur à vitesse moyenne (ou au batteur à main à défaut de)
Quand votre sirop est à 115 °C, sortez-le du feu ; l’inertie le fera atteindre les 120 °c doucement.
- À ce moment-là accélérez votre batteur ou réduisez la vitesse en fonction de son avancée
- Une fois à 120 °c versez votre sirop dans les œufs à vitesse moyenne en filet
- Accélérez à la vitesse max 1 ou 2 min
Si la meringue est brillante et reste accrochée au fouet (voir image) tout est bon
Mise en poche
Prenez votre poche à douille
retroussez les bord afin de ne pas salir l’intégralité
Prenez votre meringue avec votre corne ou une Maryse
Utilisez la main tenant la poche comme support pour racler votre corne
Finition finale
Le moment le plus satisfaisant (ou celui qui gâche tout)
- Pochez votre meringue
En l’absence de poche vous pouvez le mettre à la spatule et lisser le tout, ce sera plat mais le goût restera inchangé
- Un petit coup de chalumeau et votre tarte est prête 😉
