Recette traditionnelle des lasagnes à la bolognaise, comme en Italie

Voici la véritable recette traditionnelle des lasagnes de Bologne ! J’ai appris en la faisant que c’était surtout un ragù de viande et que la tomate n’était pas si présente (enfin pas dans les quantités de la version française).

En version optionnelle, une tuile de gruyère pour ceux ayant une madeleine de Proust.

6 personnes

Ragù (nom italien du mélange)

3 carottes

5 oignons

3 branches de céleri

800 gr de boeuf haché

300 gr de porc haché

200 gr de lait

100 ml de vin rouge

30 gr de concentré de tomate

Passata

4 tomates "pomodoro"

Béchamel

1000 ml de lait

90 gr de beurre

90 gr de farine

0.25 noix de muscade

Finition

200 gr de parmesan

Optionnel

300 gr de gruyère

Préparation

Le ragù

Ne riez pas mais cette étape s’appelle en cuisine les préliminaires légume.

Épluchez vos carottes et vos oignons, ôtez les feuilles et les racines du céleri après les avoir lavés.
Ciseler vos oignons
Coupez vos carottes et céleris branches en brunoise.

Dans un peu d’huile et de beurre

Faites revenir vos oignons, carottes et céleri

Ajoutez la viande (le porc ajoutera du gras, faisant ressortir le goût du bœuf).

Cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de parties rouges.

Laissez évaporer le jus en remuant régulièrement pour ne pas brûler le fond.

Déglacez au vin rouge

Attendre à nouveau l’évaporation complète

Touche traditionnelle : déglacez de nouveau avec le lait. (il faudra interviewer un grand-père italien pour savoir pourquoi)

La passata

Si vos occupations vous prennent trop de temps, voici une bonne passata.

Là est l’étape surprenante, je voyais la bolognaise comme une sauce tomate à la viande, alors que c’est l’inverse.

On peut uniquement utiliser du concentré de tomate délié dans un peu d’eau sans faire de faux pas. Pour aller jusqu’au bout, nous réaliserons une passata (purée de tomate crue sans pépins)

Mondez vos tomates (retirez la peau).
Ôtez les pépins pour garder uniquement la partie chair.
Mixez, passez au chinois étamine.
Cuire 40 min à feu doux.

La béchamel

Chauffez votre lait.
Assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre
Dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration.
Ajoutez la farine et mélangez au fouet (vous obtenez un roux)
Versez le roux dans le lait chaud et mélangez au fouet, à feu doux, jusqu’à ce que votre béchamel n’épaississe pas plus.

Conseil : si votre béchamel a accroché au fond de votre casserole, versez-la rapidement dans une nouvelle et goutez s’il n’y a pas de gout de brulé (le lait prend très vite le gout du brulé).