Clarifier un fond de veau
Rien de plus frustrant que de passer des heures à faire un fond de veau et d’avoir un jus trouble, voici comment enlever les impuretés de vos jus sans leur enlever de goût. Voici comment clarifier une marmite.
6
personnes
1 l de fond de veau
6 blancs d'œufs
0
kcal au total
0
kcal / personne
Préparation
Les blanc d’œufs vont en coagulent récupérer toutes les impuretés, il nous suffira ensuite de faire le tri.
- Faites chauffer votre fond gélifié pour le liquéfier sans le chauffer
- Battez vos blanc d’œuf dans un cul de poule
- Versez vos blancs dans votre jus froid mais liquide
- fouetter fortement rapidement pour bien mélanger les deux
- Faire chauffer votre mélange
- Vous allez commencer à voir les œufs et le fond se séparer
- faire bouillir quelques minutes
- retirer à l’écumoir au fur et à mesure tout en laissant bouillir
- Cela peut être un peu long avant de ne plus avoir de mousse à retirer
- filtrer votre jus dans un torchon placé dans un chinois
Conseil :
- Ne pas presser votre torchon, laisser le couler tranquillement
- si il reste un peut trouble refaite le bouillir pour coaguler ce qui peut rester.
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