Caille désossée farcie aux champignons
Vous recouvrerez dans cette recette comment faire une farce mousseline améliorée aux champignons. Rapide à réaliser, relativement facile si vous possédez un robot coupe.
Nous ne verrons pas le désossage de la caille aujourd’hui. Très technique et compliqué elle demande des connaissances et un entrainement préalable.
Ce qui ne m’empêchera pas de vous faire un cour d’anatomie volaillère dès que possible pour la rendre la technique accessible à tous.
En attendant demandez à votre boucher de vous en découper une, certains en propose même directement. La concurrence propose aussi de très bon tuto.
Préparation de la farce
La duxelle de champignons
Une duxelles n’es rien d’autre que des champignons haché pour desséché à la poêle, vous pouvez évidement choisir le et les champignons de votre choix.
Placez vos champignons dans votre robot coupe puis mixer par à-coups jusqu’à obtenir un tartare fin (Attention ça ne doit pas finir en purée)
Si vous ne possédez pas de robot coupe il vous reste votre planche et votre couteau — bon courage
L’objectif est maintenant d’éviter d’obtenir une farce trop humide en l’asséchant.
- Salez votre préparation : le sel aidera à faire ressortir l’eau des champignons.
- Déposez un beau carré de beurre dans votre poêle et faites chauffer.
- Lorsque le beurre devient mousseux, ajoutez les champignons.
- Faites cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer.
Lorsque votre duxelles a quasiment réduit d’un tiers et qu’il ne reste plus de jus au fond de la poêle.
- Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir.
La farce mousseline
La logique à respecter pour une farce mousseline est d’avoir autant de viande que de crème, et un œuf pour 100 g de viande.
Vous pouvez varier les plaisirs en choisissant la viande de votre choix.
Ici, vous ne pourrez pas faire l’impasse sur le mixeur : l’idéal reste le robot coupe, mais un mixeur plongeant ou un blender fera l’affaire.
- Mettez le tout dans le bol de votre robot et mixez quelques minutes, jusqu’à obtenir une « pâte » homogène, sans morceaux.
- Salez et poivrez à votre convenance.
L'assemblage
Mélangez votre duxelles, une fois refroidie, dans votre farce.
Elle est enfin prête à farcir vos cailles — ou autres 😉
