La recette de la pâte à choux traditionnelle
Un pilier de la pâtisserie ! Un dessert à lui seul et une base pour un très grand nombre d’autres recettes. Voici comment ne jamais les rater.
Préparation
Préparation de la pâte
Si vous vous apprêtez à réaliser un dessert, vous pouvez ajouter le sucre (ce qui n’est pas obligatoire).
Vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile ou de la margarine.
Dans une grande casserole (ce sera plus facile pour incorporer la farine par la suite)
faites chauffer :
- beurre
- eau
- sucre (ou pas)
- sel
Lorsque tout est fondu, dès la première ébullition, versez hors d’un coup toute la farine.
- Mélangez à la spatule jusqu’à agglomération complète
- remettre à feu doux
- Mélangez énergiquement pour « déssécher » la pâte, baissez le feu si elle commence à accrocher.
- lorsqu’elle forme une boule qui se tient, c’est prêt.
Incorporation des œufs :
Le nombre d’œufs peut très légèrement changer en fonction
- Incorporez les œufs un par un, il faut que la pâte soit bien homogène avant de passer au suivant.
- À l’avant-dernier œuf, soulevez un morceau de pâte avec votre spatule :
- Si la pâte forme un bec bien lisse (comme la 3ᵉ image), c’est déjà prêt ; si c’est comme la deuxième, ajoutez le dernier.
Il est tout à fait possible d’en mettre 1/2, voire un de plus, si besoin.
La cuisson
Pochage
Maintenant que votre pâte est terminée, place à l’avant-dernière étape. Évidemment ici on réalise les choux de base mais on peut tout aussi bien choisir une forme d’éclair ou de paris-brest.
Utilisez une douille
Vous pouvez utiliser un cercle comme repère pour avoir plus de régularité dans la taille de vos choux (ou, si vous utilisez une feuille de papier sulfurisé, un cercle tracé au stylo sur l’envers du sulfu).
Pour avoir un chou bien rond, vous pouvez utiliser une fourchette mouillée pour quadriller le dessus (très cuisine française classique) ou avec votre doigt aussi mouillé pour aplatir la pointe s’il y en a une.
La cuisson
Cuisson :
Enfournez dans un four chaud à 180 °C pendant 20 min.
Il faut ouvrir le four le moins possible et très rapidement pour vérifier la cuisson.
Pour être sûr que vos choux doient cuit :
Prenez-en un en main : s’il est très léger et doré, il est prêt.
Pour que vos choux ne dégonflent pas :
Éteignez votre four et coincez un torchon pour créer une petite ouverture afin que l’air chaud s’évacue doucement
Dans les fours traditionnels et existe une manette qui fait la même chose, ça s’appelle le oura
