Pâte feuilletée inversée
Encore plus technique que la pâte feuilletée traditionnelle mais pas pour rien, votre feuilletage sera plus fin et croustillant. Comme son nom l’indique le beurre enferme la détrempe demandant une plus grande maitrise de la température.
Préparation
Etant donné que notre beurre sera en permanence a l’extérieur, en contact avec le plan de travail et le rouleau nous allons réaliser un beurre manié, mélange de farine et beurre. qui rendra le tout plus solide et moins collant.
- Mettre le beurre et la farine dans un cul de poule, incorporer en écrasant le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Enfermez le tout dans un film plastique pour former un rectangle d’une épaisseur d’un centimètre.
- Refroidir 30 min au réfrigérateur, le beurre manié doit être aussi dur que du beurre froid
Réalisez votre détrempe :
- Verser dans un cul de poule ou dans la cuve d’un batteur la farine, l’eau et le sel
- Mélanger le tout avec le crochet de votre batteur ou a défaut, avec une fourchette ou une baguette chinoise
- Versez le l’ensemble sur votre plan de travail et rassemblez le tout en une boule.
- Fraisez la pâte (écraser la détrempe sur le plan de travail avec la paume de votre main afin d’éviter tout grumeaux)
- Reformez une boule lisse
Préparation au montage :
- Façonnez votre détrempe et votre beurre manié de façon a obtenir deux rectangles identique.
- Etalez le beurre pour obtenir un rectangle deux fois plus grand que la détrempe
Montage :
- Découpez votre beurre en deux, vous obtiendrez deux rectangles de beurre de la même taille que la détrempe.
- Superposez les couches comme un sandwich le beurre a l’extérieur et la pâte au centre
- Filmez et laissez refroidir 30 min
Premier tour :
Pour que les couches restent bien alignées, marquer avec votre rouleau en commençant par les bords pour ensuite finir avec le centre de l’abaisse.
N’hésitez pas a fariner fortement pour ensuite frotter l’excédant, vous serez sur de ne jamais a avoir a décoller votre future œuvre a la spatule.
Etalez le tout doucement sans trop de pression uniquement sur la longueur.
Pliage en porte feuille :
- Regroupez les deux extrémités au centre pour replier le tout sur lui même comme un portefeuille
- Refroidir 30 min au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur pour les plus pressés)
Tours suivant :
- Répétez deux fois l’opération en commençant toujours avec les ouvertures vers vous (comme sur la photo si dessous)
- Refarinez régulièrement en enlevant l’excédant dès que votre abaisse accroche ne serait-ce qu’un petit peut
- Toujours refroidir entre chaques tours.
Votre pâte est désormais terminée et prête a être utilisé pour diverses préparations