La recette de la charlotte aux fruits rouges traditionnelle avec biscuits cuillère maison

En plus de vous donner une recette, j’aime raconter l’histoire et l’origine d’un plat. Ce qui est déconcertant avec les desserts français, c’est qu’ils semblent presque tous avoir été façonnés par le génie de Marie-Antoine Carême.

D’origine française, remonte au XIXᵉ siècle. L’originale était la charlotte aux poires.

Ce dessert consistait en une crème bavaroise ou anglaise prise entre des biscuits à la cuillère ou de la brioche, disposés pour former un moule. Son nom viendrait peut-être de la reine Charlotte, épouse du roi George III, ou du mot « charlotte » désignant un dessert protégé ou couvert.

Au fil du temps, la charlotte s’est déclinée en de nombreuses variantes, notamment aux fruits rouges, au chocolat, ou aux agrumes, mais la structure – biscuits autour et crème ou mousse à l’intérieur – reste fidèle à la tradition française.

8 personnes

Appareil à Bavarois

400 gr de crème liquide 30%

16 gr de gélatine

Sirop

40 gr d'eau

60 gr de sucre

300 gr de framboises

300 gr de myrtilles

Biscuit Cuillère

5 oeufs

80 gr de sucre

100 gr de farine

20 gr de sucre pour serrer les blancs

Décors

100 gr de framboises

100 gr de myrtilles

100 gr de crème 30%

1 gousse de vanille

25 gr de sucre

Préparation

Le biscuit

Si vos occupations ne vous permettent pas d’avoir le temps de réaliser le biscuit vous-même, je vous conseille ceux-là.
Prenez ceux de votre choix mais attention, les biscuits cuillère et les boudoirs ne sont pas la même chose.

Clarifiez vos œufs (séparez les blancs des jaunes).
Ajoutez le sucre et fouettez quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux clair.
Ajoutez la farine et mélangez énergiquement.

Montez vos blancs d’œuf en neige dans un batteur ou à la main pour les plus sportifs.
Lorsqu’ils semblent bientôt prêts, ajouter d’un coup le sucre pour serrer les blancs.
Faites tourner à vitesse maximale pour finir de les monter.
Comme sur l’image, ils doivent être compacts et tenir fermement au fouet.

Il est temps d’incorporer les blancs à vos jaunes blanchis.
Avec la farine, le mélange est relativement compact
Ajouter une cuillère de blanc d’œuf et mélangez au fouet pour détendre un peu le mélange.
Incorporez le reste délicatement à la maryse en trois fois comme pour une mousse au chocolat.

Séparez votre appareil à biscuit en deux
Dans l’un, ajoutez quelques gouttes de colorant rouge.
Avec des poches à douilles, réalisez des traits d’appareil sur une plaque protégée d’un papier sulfurisé.
Réalisez d’abord les blancs en les espaçant, puis les roses entre chaque.
Cuire à 180 °C pendant 12 à 15 min
Patientez qu’ils aient bien refroidi avant de les décoller.

Appareil à bavarois

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, chauffez à 110 °C.
Plongez vos feuilles de gélatine une par une dans de l’eau glacée
Lorsque votre sirop a refroidi à 90 °C, ajoutez vos feuilles de gélatine bien essorées, mélangez jusqu’à dissolution complète.
Versez le sirop dans vos fruits et mixez à la girafe.
Montez une chantilly avec la crème
Quand votre mélange de fruits a un peu refroidi (à température ambiante) et commence à s’épaissir avec la gélatine
Incorporez la chantilly comme pour les blancs d’œuf juste avant.

Montage

Je réaliserai de petites charlottes individuelles, mais c’est exactement le même principe.
Découpez une bande de biscuit de la largeur de votre emporte-pièce.
Découpez deux fonds un peu plus petits que votre emporte-pièce.
tapissez les bords et le fond
remplir de moitié avec votre appareil à bavarois
Ajoutez une couche de biscuit
Remplir le reste de votre mousse
Laissez prendre 2 h au frais.