Formes de ravioles maison : agnolotti, cappelletti, raviolis et techniques traditionnelles
Guide des différentes formes de ravioles, cette page est évolutive, plus le temps passera, plus il y en aura.
Les différentes bases de pâtes
Pâtes aux œufs = À consommer immédiatement.
Pâtes sèches = pour une longue conservation.
cappelletti
Originaire d’Émilie-Romagne, idéaux pour le service en bouillon, excellente tenue.
- Coupez votre pâte en forme de carré.
- Mouillez légèrement les bords.
- Pliez dans la diagonale en chassans le plus d’air possible.
- Regroupez les deux pointes de la partie pliée.
Agnolotti
Originaire du piémont, parfaits pour farces de viande riches, retiennent bien les sucs.
- Faites une ligne de farce en haut d’une bande de pâte (idéalement à la poche à douille).
- Mouillez légèrement la partie du dessous avec un doigt mouillé.
- Roulez la pâte pour recouvrir la partie mouillée.
- Avec le manche d’une cuillère en bois : écrasez en commençant par les deux bords, puis de façon régulière de la taille de vos agnolotti.
Astuce : Rouler le manche de la cuillère pour « élargir légèrement » la zone écrasée.
- Découpez bien au milieu de la zone soudée.
Raviolis
Leur forme plate et large permet d’accueillir une grande variété de farces, viande, fromage, légumes ou herbes. Ils sont très polyvalents et adaptés aussi bien aux sauces tomate, beurre, crème ou jus légers.
- Ici je les taille à l’emporte-pièce, idéalement utilisez une roulette dentée ou un moule à raviolis
- J’ai choisi d’en faire des ronds, mais c’est aussi des raviolis en carré, à vous de choisir en fonction de votre matériel.
Technique 1 :
- Taillez à l’emporte-pièce votre pâte.
- Placez votre farce.
- Mouillez légèrement les bord
- Placez la deuxième pâte au-dessus.
- Appuyez avec vos mains sur les bords pour les coller.
Raviolis
Technique 2 :
- Étalez une grande bande de pâte.
- Placez vos points de farce.
- Recouvrez d’une autre bande de pâte
- Farinez généreusement
- Appuyez avec vos mains pour les détailler.
- Avec un emporte-pièce, un verre ou idéalement une roulette dentée, coupez-les individuellement.
Longue ravioles
Même façon de faire que pour les agnolotti mais en plus grand.
- Réalisez un gros boudin de farce ou deux fins comme sur l’image.
- Mouillez et roulez pour recouvrir cette partie.
- Coupez l’excédent de pâte et sellez avec le dos d’une cuillère en bois.
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