kouign-amann Breton pur beurre maison
Assez proche de notre croissant adoré mais avec plus de beurre, donc délicieux. Un peu plus difficile qu’une pâte feuilletée mais le principe reste le même.
Préparation
Pâte à pain
L’idéal est d’avoir une pâte à 19 °C pour que la pousse se fasse correctement
Voici un tableau pour calculer à quelle température doit être votre eau.
- Mélangez la levure à l’eau et remuez bien pour la dissoudre
- Versez l’eau dans votre farine en faisant attention qu’il ne reste pas de levure au fond
- Pétrir à la maison ou avec le crochet de votre batteur
- Une fois votre mélange partiellement incorporé
- Fraisez votre pâte (écrasez avec la paume de votre main sur le plan de travail pour tout bien agglomérer)
- Réalisez une boule, posez-la dans un cul de poule, couvrez d’un linge et laissez pousser votre pâte 2h le temps qu’elle double de volume.
On arrive à la partie la plus difficile : incorporer le beurre et le sucre dans la pâte.
On va faire en sorte que le beurre ait la bonne forme :
- Placez votre beurre en tranches de 1 cm sur un papier sulfurisé ou un film plastique
- Enfermez le beurre
- Écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie pour lier toutes vos tranches entre elles
- Mettre au frais le temps d’étaler votre pâte dans la longueur
- Pour la rendre la plus rectangulaire possible, vous pouvez tirer doucement sur les bords
- Placez votre beurre au centre et enfermez-le en chassant le plus d’air possible (n’oubliez pas les bords)
Le feuilletage
L’objectif sera de réaliser les étapes suivantes le plus rapidement possible, ou en tout cas dans une pièce froide. Car là où normalement on fait refroidir la pâte au frais pendant 15 à 30 min entre chaque tour (pour une pâte feuilletée par exemple), ce sera impossible, parce que le sucre va prendre l’humidité du frigo et détremper la pâte.
- À l’aide de votre rouleau, appuyez sur les extrémités comme pour sceller les bords, puis tout le long de la pâte
- Étalez-la en longueur jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm
- Disposez la moitié de votre sucre
- Pliez les deux extrémités vers le centre, puis pliez à nouveau en deux.
- Tournez votre pâte à 90° (le bord du bas sur la photo doit être à gauche ou à droite)
- Nous venons de réaliser le premier tour.
- Faites le deuxième exactement de la même façon et le troisième sans ajouter de sucre (vous me direz que c’est logique si l’on a déjà mis deux moitiés).
La cuisson
- C’est l’heure de l’étalage final, cette fois-ci on ne le fait pas uniquement dans la longueur dans le but d’avoir une pâte carré
- Pliez les bords vers le centre
- Posez-le dans votre moule, pliure vers le bas
- Étalez un peu de lait au pinceau, comme le jaune d’œuf cela aide à faire dorer avec moins de risque de noircir (et puis c’est comme ça qu’ils font en Bretagne ;))
- Cuire à 180°C pendant 40min à 50min
- S’il est bien doré, c’est qu’il est prêt
- Pour le démoulage : attendez qu’il refroidisse un peu, posez une assiette au-dessus et retournez-le (s’il est trop froid, utilisez un chalumeau pour aider le sucre à se décoller)
- Attention au beurre bien chaud pouvant vous chatouiller les mains.
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