Recette de la pâte brisée
C’est l’une des premières techniques que l’on apprend en école de cuisine ou de pâtisserie, facile, rapide, ce serait dommage de ne pas la faire maison.
Utile pour un grand ensemble de recettes, de la quiches aux tartes salées comme sucrées
Préparation
La pâte
Pour éviter de pourrir mon plan de travail je réalise la partie la plus salissante dans un cul de poule, libre à vous de la faire directement sur le plan de travail.
- Réunir tous les ingrédients dans votre récipient
- Le beurre doit être bien froid et coupé en dés
- Malaxez pour incorporer grossièrement tous les ingrédients
- Versez le tout sur votre plan de travail
- Réunir en une boule
- Fraisez (C’est le fait d’écraser la pâte avec votre paume sur la table pour enlever tout grumeau)
Astuce : Si vos mains sont pleines de pâte collante, mettez un peu de farine et frottez les entre elles, de même pour le plan de travail
- Reformez une belle boule
- Elle doit être souple en votre doigt doit laisser une trace sans forcer
- Filmez-la et laissez-la là 15 min au frais
Elle ne doit pas être trop froide pour être étalée et ne pas craqueler, mais trop chaude, elle collera trop sur votre surface.
Le fonçage
Action qui consiste à étaler votre pâte dans un moule et de bien la plaquer sur les bords
- Prenez votre pâte, étalez-la de haut en bas avec votre rouleau
- Tournez-la d’un quart de tour avant de continuer
- Répétez l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm
Le fait de la tourner à chaque tour permet d’avoir un résultat plus rond et uniforme
J’utilise ici un cercle à tarte, ce qui permet une meilleure cuisson du dessous et un démoulage plus facile. (vous pouvez prendre un moule à tarte classique).
- Enroulez votre pâte autour de votre rouleau pour la positionner sur votre cercle
- faite la descendre pour couvrir tout le fond
J’utilise ici un cercle à tarte, ce qui permet une meilleure cuisson du dessous et un démoulage plus facile. (vous pouvez prendre un moule à tarte classique).
- Enroulez votre pâte autour de votre rouleau pour la positionner sur votre cercle
- Faites-la descendre pour couvrir tout le fond
- Soulevez légèrement le cercle pour « pincer’ la pâte (j’ai volontairement exagéré sur l’image pour rendre l’explication plus visuelle)
Comme le montre la photo le bord intérieur sera plus dessiné
- Coupez le surplus avec votre rouleau
Piquez le fond de votre tarte avec une fourchette ou un hérisson.
Le chiquetage
Étape optionnelle: créer de petits détails décoratifs sur le bord de la pâte, je vous montre la façon de le faire mais vous pouvez aussi utiliser une pince à chiqueter, ajoutant plus de détails.
Les images seront plus parlante
- Pincez le bord avec votre main droite en poussant la pâte avec votre main gauche
La cuisson à blanc
- Découpez une bande de papier sulfurisé pour couvrir les bords
Réalisez un cercle en papier :
- Pliez votre feuille en deux horizontalement , puis à nouveau verticalement
- Pliez le bord du haut contre le bord de gauche
- Répétez pour obtenir un pliage ressemblant à un avion en papier
- Prenez la mesure pour voir où couper votre futur cercle
- Une fois déplié vous aurez un rond de la taille de votre tarte
Une fois remplis de billes de cuissons, riz ou haricots pour maintenir la pâte
- Cuire 20 min à 180 °C en chaleur traditionnelle
- Sortez la du four
- attendre 10 min qu’elle refroidisse un peu
- Enlevez le papier et vos billes de cuisson (elle se tient bien mais n’insistez pas pour tout enlever s’il vous reste quelques grains de riz)
À cette étape si elle ne vous parait pas assez cuite n’enlevez pas le cercle et ajoutez 5 min de cuisson en plus sans le riz.
- Démoulez votre tarte et finissez la cuisson sur la grille pour un fond bien croustillant
La première étape est terminée, il ne vous reste plus qu’à la garnir.
Les étapes de fonçage, chiquetage et cuisson seront les mêmes pour une pâte sablée.
